Sichere Rohmaterialien durch MAAP
Qualitätssicherung beginnt bei McDonald's schon vor dem Einkauf der Rohwaren. Ob Salat, Fleisch, Geflügel oder Getreide – McDonald's liegt daran, schon die landwirtschaftliche Erzeugung seiner Produkte zu kennen und hohe Standards zu setzen.
Das Konzept, das dahintersteht, nennt sich MAAP, McDonald's Agricultural Assurance Programme. MAAP dient der Sicherung der Qualität aller Rohmaterialien aus landwirtschaftlicher Erzeugung und beginnt schon bei Saatgut und Aufzucht. Mit definierten Standards nimmt das Unternehmen weitgehenden Einfluss auf die primäre Lieferkette, beispielsweise mit der Forderung nach kontrolliertem Anbau.
„Mit MAAP gehen wir über die gesetzlichen Forderungen hinaus. Damit verbessern wir die landwirtschaftlichen Produktionsmethoden in vielen Bereichen, auch in Richtung Nachhaltigkeit“, erläutert Joachim Kellner, Vorstand Finanzen, Einkauf und Qualitätssicherung McDonald's Deutschland. MAAP ist damit nicht ein weiteres Gütesiegel, sondern ein interner Referenzstandard zur Definition der Qualität landwirtschaftlicher Herstellung, mit dessen Hilfe bestehende nationale Qualitätsprogramme standardisiert verglichen werden können.
McDonald's ist europaweit eines der ersten gastronomischen Unternehmen, die sich für ökologisch und ökonomisch ausgeglichene Produktionsweisen einsetzen. Um auch in Zukunft qualitativ hochwertige Rohstoffe zu erhalten, fördert McDonald's eine nachhaltige Landwirtschaft.
HACCP: Fünf Buchstaben für Lebensmittelsicherheit
Ab der Weiterverarbeitung der landwirtschaftlichen Produkte greift ein weiteres Qualitätssicherungskonzept: HACCP. Die Abkürzung steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Dieses Verfahren trägt vorbeugend zur erhöhten Sicherheit bei der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung bei. Es überwacht jeden Abschnitt des Herstellungsprozesses eines Lebensmittels, der zu einer Gefährdung führen könnte.
Zusätzlich zu HACCP finden weitere Qualitätsprüfungen statt. Rindfleisch beispielsweise durchläuft von der Anlieferung beim Lieferpartner ESCA bis zum fertigen „Patty“ mehr als 50 Kontrollschritte. Teil der Maßnahmen für Produktsicherheit sind auch regelmäßige physikalische, chemische und mikrobiologische Untersuchungen. Diese werden von eigenen sowie externen Prüfern vorgenommen, etwa durch das Institut Fresenius.
Nach der Produktion liegt das Augenmerk auf einer lückenlosen Kühlkette bei Lagerung und Distribution. Auch in den Restaurants gelten strenge Maßstäbe. Denn McDonald's Gäste erwarten nicht nur, dass es überall gleich gut schmeckt, sondern dass sie bedenkenlos in jedem Restaurant essen können.
McDonald's war das erste Unternehmen der Systemgastronomie, das ein HACCP-Konzept bis zur Restaurantebene eingeführt hat. Bereits 1996 wurde ein europäisches McHACCP erstellt und in den täglichen Ablauf im Restaurant integriert. Hierzu wurden acht kritische Lenkungspunkte definiert, die täglich kontrolliert und dokumentiert werden. Dazu gehören Grilltemperaturen und -zeiten, Lager- und Friteusentemperaturen. So kann vorbeugend zu einer erhöhten Lebensmittelsicherheit beigetragen werden.
Selbstverständlich wird auch die Küchen ausrüstung täglich auf maximale Hygiene inspiziert, gründlich gereinigt und desinfiziert. Externe Labors nehmen regelmäßig mikro biologische Proben. Und in gleicher Weise sind die Aufbewahrungszeiten der fertigen Speisen streng geregelt.
Grundsätzlich legt McDonald's großen Wert auf Kontrollen von unabhängiger Seite. In diesem Sinne werden Lieferanten und Restaurants ein- bis zweimal jährlich unangemeldet auditiert und dabei auf die Einhaltung der McDonald's Standards hin überprüft.